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月餅生產工藝流程中應該注意事項及其操作要點
原料: 糖漿皮、鮮雞蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖蓮子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金 桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌,品種你也自己看著辦。1.分皮將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮.2.分餡把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好,要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉,在中間加一只蛋黃;雙黃或三黃、蓮蓉,則要把蓮蓉分成兩份或三份,每份蓮蓉再包入一個蛋黃,以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑,但餡料不能捏得過久,否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種,由于包好餅皮的餅坯,辨認不出其餡料容易造成混亂.3.包餡把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯,包時餅皮要壓得平正,合口處要圓滑均勻.4.成型把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實,壓平.壓時力度要均衡,使餅的棱角分明,花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出,脫模時要注意餅型的平整,不應歪斜.5.加溫先噴請水入爐,爐溫200~220℃,如用熱旋風烘爐,爐溫298℃(時間14分鐘左右),盤里的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出,在餅面上涂刷蛋漿,再放回爐內烘至熟透。
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